近年來，節(jié)省能源、安全可靠、效果好、成本低的包裝食品殺菌技術(shù)相繼得到開發(fā)和應(yīng)用，大大促進了包裝食品的生產(chǎn)與發(fā)展。

    輻照殺菌技術(shù)

    輻照殺菌技術(shù)是利用放射線同位素鈷60、銫l57產(chǎn)生的T射線或低能加速器放射出的D射線對包裝食品進行輻照處理。加拿大、以色列、法國、日本等國家普遍使用放射物質(zhì)鈷60，它放射出的強力r射線可徹底摧毀細(xì)菌的遺傳因子，徹底破壞他們的生理活性，使用高劑量時幾乎可以消滅任何細(xì)菌。

    輻照完全殺菌：將密封包裝后的食品以2500-5000千拉德輻照，能使所有損壞食品的致病性微生物死滅，從而達到商品消毒目的。輻射前可在食品中加入食鹽和三磷酸鈉等，能減少食品的水分損失，又能增強射線對細(xì)菌的殺傷能力。經(jīng)輻照完全殺菌法處理后的牛肉、雞肉、火腿、豬肉、香腸、魚蝦等在常溫(2l℃～38℃)下能貯藏2年以上，可保持色香味俱佳。

    輻照消毒殺菌：劑量100～1000千拉德，可有效地限制有損大眾健康的生物及致敗性微生物生長，能有效清除對高蛋白質(zhì)食品(如肉類、乳制品、蛋制品)危害極大的沙門氏菌，用50萬拉德照射，就能使之成億倍減少，也能殺死冷凍食品深處的沙門氏菌。輻照食品安全可靠，輻照食品從未發(fā)現(xiàn)有放射性物質(zhì)殘留，能保持原有質(zhì)量和色香味。輻照食品的優(yōu)點是貯藏期長，照射一次可保鮮數(shù)年，既殺死細(xì)菌，又抑制與延緩食品本身的新陳代謝，消除了食品變質(zhì)根源。輻照殺菌后可節(jié)省大量能量，任何食物用輻照法殺菌后僅采用普通包裝便可貯藏，省去大量制罐，冷凍冷藏等材料以及能量，輻射保藏已可代替部分冰箱。

    紫外線照射：紫外線照射是利用紫外線殺傷目標(biāo)微生物的DNA，使之發(fā)生化學(xué)變化，形成嘧啶二聚物，以破壞遺傳因子而失去繁殖能力或死亡，殺菌效果以250～260rim最強。國外研制的強力紫外燈，照射強度達200mW／cm ，為高性能紫外線裝置，對包裝材料殺菌安全有效。

    固體表面殺菌器：將包裝好的食品通過傳送帶，送人照射軌道內(nèi)，用殺菌燈滅菌處理，然后用傳送帶送出。適用于塑料薄膜包裝的食品，要求包裝材料用光線穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜。

    紫外線殺菌液體殺菌器：可分2種，有外部照射的外部照射式和讓水及液體從內(nèi)部流過的內(nèi)部照射式。經(jīng)照射后，殺菌效果可以從初始細(xì)菌濃度達到零細(xì)菌濃度。

    美國先后開發(fā)了系列產(chǎn)品，放射量比過去大數(shù)十倍的紫外線已經(jīng)實用化，已可逐漸用于透射。紫外線殺菌如配合加熱、過氧化氫、熱檸檬酸溶液、乙醇、超聲波等處理方法，效果則更好。

    微波殺菌

    微波殺菌就是用微波使水分子發(fā)生振動，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進行殺菌，適用于導(dǎo)熱不良的食品和因加熱而易降低品質(zhì)的食品。亦可采用于塑料類等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料和咖啡飲料等食品，能在包裝原狀下，短時間內(nèi)從食品中心加熱殺菌，還能防止二次污染。微波殺菌只適用于霉菌、酵母菌、大腸桿菌等不耐熱的微生物，但對附著在食品背面，水分含量低的食品和無水分、誘導(dǎo)小的塑料或玻璃上的微生物，因溫度不能充分提高，效果不顯著。微波加熱法有烤爐或?qū)Ч苁絻煞N，后者應(yīng)用于處理液體，液體流過斜貫于導(dǎo)管的玻璃管中被加熱。

    無菌包裝技術(shù)

    無菌包裝技術(shù)是經(jīng)過殺菌、冷卻的無菌食品在無菌狀態(tài)下，充填到預(yù)先殺菌過的容器中，經(jīng)過密封而能長期貯藏的包裝技術(shù)。近l 0年來，無菌裝罐由流體發(fā)展到固體，包裝材料由金屬罐向包裝材料推移，無菌包裝技術(shù)在歐美、日本等國迅速發(fā)展，廣泛應(yīng)用于牛乳為主的乳制品，果汁、布丁、肉、酸奶、鮮奶等。無菌裝罐設(shè)備由空罐殺菌、充填、罐蓋殺菌、封罐四部分構(gòu)成，空罐2l0℃～220℃殺菌45 S后進入無菌室時，從其下部噴射無菌水使空罐冷卻，一般采用槽流式裝罐機連續(xù)裝罐。日本的MM 無菌充填裝置是將苯乙烯塑料薄膜用雙氧水殺菌后，加熱成形膜沖壓成環(huán)狀容器，自動定量充填，送出經(jīng)雙氧水殺菌的蓋用鋁箔，用密封膜封口，落料膜切斷，用于布丁、果醬、冰淇淋、牛乳、果汁等無菌充填。

    在無菌包裝過程中，除對包裝用材料、包裝食品消毒殺菌外，對車間、工作機械、空氣，整個操作都需清潔無菌，徹底實現(xiàn)微生物控制的生產(chǎn)管理和流通管理。無菌包裝系統(tǒng)包括食品的殺菌和無菌充填密封兩大部分。食品殺菌通常采用高溫短時殺菌(HTST法)和超高溫瞬間殺菌(UHT)，用耐量生產(chǎn)等優(yōu)點。美國飲用牛乳70％都用紙包裝，用后可棄，處理簡單。國際上典型的無菌包裝裝置有美國Dole公司的無菌裝罐，用于金屬罐包裝的流體、膠體和含有固形物的食品，如多種布丁、煉乳、醬狀食品。(peter)